Долма в виноградных листьях рецепт классический и еще один вариант блюда

Долма. два вида
Обновлено:

Что такое долма в виноградных листьях? Как готовить долму? На эти и другие вопросы вы найдете ответ в моей заметке.

За правообладание быть родоначальником рецепта приготовления долмы, борются, на протяжение столетий, практически все южные народы. И армяне, и азербайджанцы, и грузины, и конечно турки, а от них не отстают и греки, все считают, себя родоначальниками долмы.

Что такое ДОЛМА

Согласитесь, что это же очень просто для всех этих народов, сорвать виноградный лист, который для них так же привычен, как для нас лопух (кстати о лопухах - в следующем рецепте, я расскажу вам, как я готовлю рыбу, запеченную в лопухах), завернуть в него кусочек рубленного мяса или риса, а лучше того и другого, в перемежку, сварить и получить в итоге самую настоящую долму в виноградных листьях!

Это вам не капусту все лето выращивать, от холодов и паразитов оберегать, от засухи и от избытков влаги спасать, и потом, если она все-таки вырастет, раздобыть, опять же, мяса с рисом и приготовить из всего этого голубцы.

Нет, долма, это конечно не голубцы. Для нас уральцев, это настоящая экзотика.

Когда приезжаешь на отдых на Черноморское побережье Кавказа, заходишь в кафе или ресторан и в обязательном порядке в каждом меню, каждой кафешки есть такое блюдо - долма. И неважно, кто шеф-повар в этом кафе-ресторане: грузин, армянин или грек, все равно заказываешь долму в виноградных листьях и наслаждается её необычайным вкусом.

На счёт сравнения винограда с лопухом, это конечно шутка, ведь сколько любви и труда нужно вложить, чтобы вырастить виноградную лозу, а потом так легко сорвать с неё листочек и сделать долму.

О винограде с большой любовью и добром, поёт свою песню Окуджава.

"Виноградную косточку в тёплую землю зарою…"

И когда эта косточка, через годы, как по мановению волшебной палочки превратится в лозу и наградит труженика, который свою жизнь вкладывает в её выращивание, гроздями великолепных плодов - сладким, вкуснейшим виноградом, вот только тогда можно будет сорвать с этой лозы несколько листьев и использовать их для приготовления этого замечательного блюда - долма!

Но в настоящее время долмой называют не только блюдо из риса с рубленным мясом, завернутым в виноградный лист, но и ещё одно, не менее, а то и более популярное блюдо, это, как бы то ни было странно, фаршированный перец, да, да, именно фаршированный перец!

Братья славяне - болгары, которые сами себя считают родоначальниками особого вида сладкого перца, и с ними соглашается весь мир, называя этот вид перца - болгарским, вывели ещё один новый сорт, который, не мудрствуя лукаво, так и назвали - долма.

Перчики сорта долма для приготовления фаршированных перцев

Сорт болгарского перца, долма, специально созданный для фарширования, отличается глянцевой поверхностью, ярким, светло зелёным цветом, относительно небольшим размером, округлостью формы и великолепным вкусом, который ещё больше раскрывается, когда кушаешь эти плоды уже готовыми, фаршированными, то есть в виде блюда, с одноимённым названием - долма.

Вот таким образом, благодаря болгарам с их "неуемной фантазией", в нашей кухне, появилось не одно, а сразу два великолепных, совершенно разных по виду и вкусу блюда, с абсолютно одинаковым названием - долма. Вот я сегодня и решил приготовить оба эти блюда и записать, во время приготовления, подробный пошаговый рецепт, с пояснениями и фотографиями.

Рецепт приготовления долмы

Для приготовления долмы, а готовить я решил одновременно оба вида этого блюда, надо же гостей удивить чем-то нетрадиционным, 

Нам потребуются следующие ингредиенты 

  • болгарский сладкий перец сорта долма (это для приготовления фаршированных перчиков, у нас перец сорта долма появился недавно в соседнем магазине, а если у вас его еще нет в продаже, то используйте тот сорт болгарского перца, который вам доступен) ;
  • виноградные листья (а это для приготовления классической долмы, свежих листьев у нас, конечно не достать, а солёные продаются в консервированной виде на рынке или в специализированных магазинах, которые торгуют всевозможными восточным специями и пряностями, ведь у нас на Урале, их с кустика не сорвешь, хотя вместо виноградного листа, наверное можно использовать например смородиновый, но я ещё этого не пробовал - это в другой раз) ;

Ингредиенты начинки для долмы в виноградных листьях

  • говяжий фарш (при желании, конечно, можно взять и свиной, только не очень жирный, а можно и бараний, но у нас это дефицит) ;
  • отваренный до полуготовности рис (до полной готовности рис отваривать не надо, иначе он совсем разварится, во время приготовления долмы) ;
  • две помидорки;
  • две морковки;
  • две луковицы;
  • сметана 200 г;
  • чеснок 2 зубчика;
  • зелень укропа;
  • соль и специи.

Сначала приготовим начинку.

  • Для этого тщательно перемешиваем фарш с остывшим, предварительно отваренным до полуготовности рисом в пропорциях: на 400 грамм фарша, 200 грамм риса. Одну луковицу и одну морковку режем на мелкие кубики и слегка припускаем на сковороде, с добавлением небольшого количества подсолнечного масла (масло лучше брать нерафинированное, чтобы у долмы был особый привкус жареных семечек).

обжариваем морковку с луком, для долмы из перчиков

  • От смешанного с рисом фарша отделяем одну треть (я разделил начинку таким образом, потому что у меня оставалось от прошлого раза 15 листиков винограда и еще я купил десять болгарских перчиков сорта долма, а расход на то и другое я знаю), дальше эту часть начинки мы будем готовить отдельно, для долмы из виноградных листьев.
  • А в оставшиеся две трети добавляем слегка обжаренную морковку с луком. Добавляем чуть-чуть сухого укропа(свежий укроп очень даже приветствуется), слегка подсолим и ещё раз тщательно все перемешаем.

Это мы получили начинку для долмы из перчиков. Отставим её пока в сторону и займемся начинкой для долмы в виноградных листьях.

  • Для этого берём оставшуюся треть смеси фарша с рисом, добавляем в неё несколько щепоток итальянских трав (можно использовать смесь кавказских трав, но итальянские мне как-то больше нравятся), немного подсолим и перемешаем.

Теперь у нас готовы оба вида начинки для двух разных блюд, с одинаковым названием - долма.

Приступаем к готовке заправки и "емкостей" для начинки - это наши листики и перчики

перчики без донышек для фарширования

  • Виноградные листья промоем под проточной водой от избытков соли и отложим в сторону.
  • Срежем донышки у перчиков, плодоножки выбросим а сами донышки мелко порежем.
  • Перчики очистим от семечек и тоже отложим.
  • Оставшуюся луковку порежем полукольцами.

овощи для заправки

  • Морковку порежем соломкой.
  • Обе помидорки измельчим на квадратики.
  • Далее смешаем лук, морковь, помидоры и порезанные донышки перцев, слегка подсолим и обжарим в подсолнечное масле.
  • Добавим в получившуюся заправку сметану и тоже отставим в сторону.

Теперь осталась самая интересная часть готовки

Наполняем, аккуратно, чтобы не повредить, перчики, заранее приготовленной начинкой, и укладываем их в кастрюлю вертикально, оставив с одной стороны немного места для долмы в виноградных листьях.

фарш положить на шершавую сторону листа

Далее берём виноградные листья, обрезаем у них ножки и начинаем процесс заворачивания в листочки фарша.Мне этот процесс очень нравится, быстро и удобно.

Берём лист винограда, кладём его на стол, острым концом к себе.

Только сначала внимательно на него посмотрите. Одна сторона у листика глянцевая, а другая шершавая. Глянцевая сторона будет снаружи, поэтому кладём этой стороной на стол, а в шершавую помещаем кусочек начинки, в виде небольшой колбаски.

Заворачиваем её так, как показано на фото, сверху вниз, используя лучики листа и потом плотно закручиваем и укладываем один за другим в оставшееся место в кастрюле.

сначала заворачиваем верхние лучики листа

затем нижние лучики

потом плотно закручиваем

Кастрюлю нужно выбрать такого размера, чтобы во время варки ни перчики, ни долма по ней не бегали, а оставались зажаты на своих местах. Если такой кастрюли не нашлось, то как-то попытайтесь прижать долму тарелкой или решёткой,а иначе листочки могут раскрутиться, хотя вряд-ли

После укладки, залить в кастрюлю воду, до середины перчиков, долма, при этом должна практически скрыться под водой, поставить на плиту и довести до кипения.

Как только вода закипела, добавляем в кастрюлю заправку, закрываем крышку, доводим снова до кипения и варим на самом слабом огне 50 минут.

А пока все варится, приготовим соус - измельчённый чеснок и укроп высыпаем в сметану и перемешиваем.

долма готова

Вот и все, соус готов. Его будем использовать для долмы в виноградных листьях, а долму в болгарских перчиках, мы подадим с заправкой, в которой она варилась.

Пора садиться за стол

Кстати, уже все готово. Положите гостям по паре фаршированных перцев, для начала, в глубокую тарелку и подлейте к ним заправку из кастрюли.

А долму в виноградных листьях положите отдельно на блюдечко и рядом поставьте соусник. Объясните, тем кто это блюдо ещё не пробовал, что это такое, из чего приготовлено и смотрите внимательнее, чтобы кто-нибудь язык не проглотил!

Слово долма переводится - наполнять. В одном случае мы наполнили начинкой болгарские перчики, а в другом - виноградные листья.

Вот мы с вами и приготовили одновременно, по двум различным рецептам два блюда, которые и то и другое. называются ДОЛМА!!!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Теперь вы знаете что такое долма и как приготовить долму в виноградных листьях и в болгарских перчиках!

Здесь вы можете посмотреть мои рецепты приготовления других блюд. Ну очень вкусно!

.

Всего вам доброго.

2020 год.

Владимир Бабюк.

автор

Нет комментариев

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение